رفع مشکل آفلاتوکسین در پسته

آفلاتوکسین سال‌هاست که به‌عنوان یکی از اصلی‌ترین چالش‌های صادرات پسته ایران به کشورهای اروپایی مطرح می‌شود. بازار اروپا قوانین سختگیرانه‌ای را در خصوص آلودگی‌های قارچی از جمله آفلاتوکسین اعمال کرده‌است. حتی می‌توان گفت که همین موضوع در گذشته، نقطه آغاز کاهش چشمگیر حضور پسته ایرانی در بازار اروپا بوده‌است. اگرچه عواملی همچون نوسانات قیمت، ناتوانی در انعقاد قراردادهای بلندمدت با حجم بالا و کیفیت یکنواخت، و همچنین تحریم‌های بین‌المللی نیز به‌عنوان دلایل دیگر این افول مطرح شده‌اند. شاهد این ادعا آنکه در سال ۱۹۹۶ حدود ۷۰ درصد از صادرات پسته ایران به اروپا اختصاص داشت، اما این رقم در سال ۲۰۲۳ به حدود ۸  درصد کاهش یافته است. به عبارت دیگر، بازار 90 هزارتنی اروپا امروز به زیر 10 هزارتن سقوط کرده است.

اگرچه امروزه موانع دیگری مانند مقررات سختگیرانه در زمینه آلودگی به اکراتوکسین و باقیمانده سموم و مسائل سیاسی نیز ممکن است در کاهش صادرات نقش داشته‌باشند، اما تمرکز این مقاله صرفاً بر روی آفلاتوکسین به‌عنوان عامل اصلی و علنی این چالش است.

خوشبختانه در سال‌های اخیر، فناوری‌ها و روش‌هایی برای کنترل و کاهش آفلاتوکسین در پسته توسعه یافته‌اند و برخی از کارگاه‌های فرآوری قادرند با ضریب اطمینان نسبتاً بالایی، محصولی قابل قبول ارائه دهند.

منشأ آفلاتوکسین در باغ

منشأ اصلی آلودگی پسته به آفلاتوکسین عموماً به مرحله باغ بازمی‌گردد. پسته‌های زودخندان که مغز آنها در معرض قارچ‌های مولد این سم قرار گرفته‌اند، عامل اصلی این آلودگی محسوب می‌شوند. با این حال، پدیده زودخندانی امری اجتناب‌ناپذیر در باغداری است. برخی باغداران با برداشت زودهنگام محصول، علاوه بر کاهش درصد پسته‌های زودخندان، فشار را از درخت برداشته و فرصت کافی برای تغذیه پس از برداشت فراهم می‌کنند که از نظر باغبانی بسیار مطلوب است. گفتنی است که اگر نمونه‌گیری تصادفی نشان دهد ۷۰ درصد محصول یک باغ رسیده است، باید کل محصول برداشت شود.

نکته حائز اهمیت این است که همه پسته‌های زودخندان آلوده به آفلاتوکسین نیستند، بلکه این پدیده تنها احتمال آلودگی را افزایش می‌دهد.

کنترل آفلاتوکسین در مرحله فرآوری (ضبط)

برای پیشگیری مؤثر از تولید آفلاتوکسین، توصیه می‌شود پسته‌های چیده شده در اسرع وقت پوست‌گیری شوند. اگر پسته‌ای زودخندان و آلوده به قارچ باشد، در شرایط مساعد دما و رطوبت، امکان تولید سم در آن به شدت افزایش می‌یابد.

در ترمینال فرآوری پسته تَر، می‌توان تا حدی دانه‌های آلوده و زودخندان را جدا کرد. دلیل این کار آن است که این پسته‌ها معمولاً رطوبت کمتری دارند و در حوضچه آب به‌صورت «روآبی» قرار می‌گیرند. البته باید توجه داشت که هر پسته روآبی لزوماً آلوده نیست و ممکن است عوامل دیگری باعث شناور شدن آن شده باشد.

نوار بررسی نیز یکی دیگر از مراحل مهم در فرآوری پسته است که در آن کارگران با دقت، دانه‌های آفت‌زده (به ویژه سن‌زده)، دانه‌های دارای لکه‌های سیاه و زرد، بدشکل، ریز یا کج و معوج را جدا می‌کنند.

اما مهم‌ترین فرآیند در کاهش آفلاتوکسین در این مرحله، خشک کردن سریع محصول است. خشک کردن به‌موقع، شرایط رشد و تکثیر قارچ را مختل می‌کند. برای این منظور، محصول باید در کوتاه‌ترین زمان ممکن به رطوبتی زیر 7 درصد برسد؛ چه با استفاده از دستگاه‌های هوادهی و خشک‌کن مکانیزه، چه با پهن کردن در معرض آفتاب، چه تلفیقی از این دو روش.

معمولاً در واحدهای فرآوری، برآورد رطوبت پسته به‌صورت تجربی انجام می‌شود. هنگامی که پسته در معرض جریان هوا یا نور خورشید قرار می‌گیرد، کاهش رطوبت آن با توجه به شرایط محیطی رخ می‌دهد. پسته‌ای که مغز آن با صدای تَرَق تیزی زیر دندان بشکند و پوست آن به راحتی با ناخن جدا شود، به رطوبت مطلوب رسیده است.

با این حال، این روش‌ها کمّی نیستند و تنها بر پایه تجربه استوارند. استفاده از دستگاه‌های سنجش رطوبت قابل حمل می‌تواند کمک‌کننده باشد، به شرطی که دستگاه کالیبره شود و عدد استاندارد رطوبت برای ارقام مختلف پسته مشخص باشد. تلفیق روش تجربی و استفاده از دستگاه می‌تواند دقت و سرعت تصمیم‌گیری را افزایش دهد.

در نهایت، پسته‌های خشک‌شده باید در محیطی خنک (حداکثر حدود ۱۰ درجه سانتی‌گراد) و با توجه به مدت انبارداری، نگهداری شوند.

ارائه پسته عاری از آفلاتوکسین

با وجود تمامی این راهکارها، ممکن است برخی کشاورزان به‌دلایل مختلف از رعایت اصول پیشگیرانه غافل بمانند یا خریداران، محموله‌های با وضعیت آلودگی نامشخص را با یکدیگر ترکیب کنند.

در چنین شرایطی، اگر هدف آماده‌سازی پسته برای صادرات به بازار اروپا باشد، می‌توان در مرحله فرآوری خشک، با حذف چندباره دانه‌های مشکوک – چه توسط نیروی انسانی و چه توسط سورترهای دیجیتال – تا حد زیادی مشکل آلودگی را برطرف کرد. البته این فرآیند هزینه‌بر است و همواره توصیه می‌شود راه‌های پیشگیری در اولویت قرار گیرند.

همچنین نوع محصول نهایی نیز در ارائه پسته سالم مؤثر است؛ برای مثال، اگر تقاضای بازار برای مغز پسته عاری از آفلاتوکسین باشد، می‌توان با استفاده از پسته‌های «دهان‌بسته» – که مغز آنها در معرض قارچ قرار نگرفته و ریسک آلودگی بسیار پایینی دارند – با اطمینان بالا نیاز مشتری را تأمین کرد.

نویسنده: ابوالفضل زارع نظری